frío intenso o una elevada acidez. La bacteria expuesta a una acidez alta, pero no letal, adquiere una termorresistencia que no se observa en los cultivos no tratados. Cuando se presentan condiciones para la adhesión y colonización de bacterias, incluso patógenas, sobre las superficies del equipo en una planta de alimentos, manifiestan igualmente en tal condición, una tolerancia incrementada al efecto de los germicidas de uso común en la industria y que son del todo confiables cuando se aplican en los microorganismos suspendidos en el agua o en los alimentos. Este cambio nos genera problemas para inactivarlos en los alimentos y en el equipo usado para su fabricación. Otro ejemplo lo encontramos en el V. cholerae, la bacteria causante del cólera humano. Por mucho tiempo se consideró que este padecimiento resultaba de la ingesta del germen en el agua o en los alimentos. Por tratarse de una antroponosis, estos se contaminarían únicamente a partir de materia fecal de individuos portadores del vibrio, enfermos o no. Desde luego que este es el mecanismo más corriente de transmisión del cólera. Pero ahora se sabe que el patógeno puede vivir libremente en el ambiente marino, al margen de la contaminación fecal humana. Y también en este caso, según observamos en
estudios realizados en nuestro laboratorio (Castro y Fernández 2002), el germen adherido y colonizante en los caparazones de crustáceos, adquiere una mayor resistencia al tratamiento térmico. En otras palabras, para controlar este peligro se necesitan tratamientos térmicos más severos que cuando el microorganismo se encuentra libremente suspendido en el agua o en esos productos.

Epílogo

Cuando la investigación científica se inserta cabalmente dentro de un compromiso social para promover el desarrollo y bienestar de las comunidades, se constituye en un motivo legítimo de satisfacción y enorgullecimiento. Pero, desde otro ángulo, no tiene porque verse como un escaparate para lucimiento de una institución. Menos aún de los investigadores.

De ninguna manera entre quienes trazan las políticas nacionales de desarrollo. De ahí que toda aportación o esfuerzo que se haga a favor del fomento de la ciencia y la investigación científica, sea por parte del gobierno, de las empresas, de las instituciones de educación superior o de cualquier otro tipo, debe ser reconocida, aplaudida y estimulada.

Referencias

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