Evolución del color de la almendrade genotipos nativos de nuez pecanera en almacenamiento acelerado
Edmundo Gutiérrez Ariasa y Ramón Álvar Martínez-Peniche¹

Palabras clave: Carya illinoensis, genotipo, almacenamiento, poscosecha

ABSTRACT
There are some areas in central Mexico with native pecan populations which represents an invaluable germplasm source not exploited yet. Low prices are paid for pecans, situation that could be improved by storing the product, process which, in turn, causes color changes affecting quality. Evolution of color (L, a, b and E) during storage of inshell and shelled pecans of seven genotypes from Central Mexico was studied. Genotypes from the zone showed a relative light kernel color with sample 82 being the best. Pecans stored inshell darkened in a minor degree, excepting genotypes 36 y la 87, which could be shelled stored. There is a significant correlation between all the color parameters considered.

Key words: Carya illinoensis, genotype, storage, postharvest

1. INTRODUCCIÓN

El nogal pecanero [Carya illinoensis (Wangengh) K. Koch] es originario de los márgenes de los ríos del Sudeste de los Estados Unidos de América y del Norte de México. En el centro de la República Mexicana existen zonas bien delimitadas con presencia de poblaciones de nogal criollo, como es el caso de las vegas del río Extoraz en los estados de Querétaro y Guanajuato. Al haberse propagado por semilla, estos nogales manifiestan una fuerte heterogeneidad genética que representa una fuente de germoplasma, que hasta la fecha no ha sido explotada.
La comercialización de la nuez en la región se lleva a cabo deficientemente, ya que no se cuenta con centros de acopio donde se descascare, clasifique y almacene el producto, por lo que su precio es fijado arbitrariamente por los intermediarios, lo que a su vez redunda en un bajo ingreso para los productores.
Una forma de evadir los bajos precios es por medio del almacenamiento de la nuez a bajas temperaturas, ya que siendo la nuez un fruto seco, puede ser conservada por meses (Heaton y col. 1977). Sin embargo, durante su almacenamiento, se presentan una serie de cambios en el sabor y el color de la almendra, que afectan la calidad del producto (Senter y Forbus 1984; Forbus y col. 1983).
El color de la almendra es usado en el comercio como un criterio de calidad, ya que un color oscuro se asocia a rancidez. Esta relación no siempre es válida, ya que las diferencias de color en la nuez pueden también depender de la variedad, de la fecha de cosecha y de las condiciones de curado o secado (Kays 1979).
A nivel experimental se ha propuesto el almacenamiento acelerado, que consiste en someter la nuez a 21° C y 65 % de humedad relativa (H. R.), con el fin de que los cambios en la calidad que sufre el producto en un almacenamiento normal, se detectan en untiempo más corto (Senter y col. 1980).
El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar la evolución del color en almacenamiento acelerado de dos formas de presentación de genotipos criollos de nuez pecanera provenientes del centro de la República Mexicana.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Material biológico
Muestras de 50 Kg. de de nuez fueron colectadas de ocho árboles correspondientes a siete genotipos nativos seleccionados y un cultivar mejorado ('Western') entre agosto y septiembre de 1997. Las muestras fueron secadas hasta llegar entre 4.1 % y 5.2 % de humedad, empacadas y almacenadas a -20° C, hasta su utilización. El origen de las muestras se detalla en la Cuadro 1.

Cuadro . Genotipos seleccionados en este estudio

2.2. Condiciones de almacenamiento
Las nueces fueron sometidas a almacenamiento acelerado (21° C y 65 % H.R.) durante 120 días, de acuerdo con la metodología propuesta por Senter y col. (1980, 1984), en una cámara bioclimática LAB-LINE Mod. 850HR18. Las muestras fueron colocadas por triplicado en bolsas de polietileno tipo ZIPPER GLAD-LOCK. En la mitad de la bolsa se hicieron alrededor de 20 perforaciones de 5 mm. de diámetro.

2.3. Determinación de color
En cada almendra se realizaron cuatro mediciones, rotándola 90° sobre el plano horizontal después de cada lectura, en un colorímetro de reflectancia Hunter Lab D25-9. Se tomaron los valores de las coordenadas de color “L”, “a” y “b” y se calculó la diferencia total de color ( E) de cada muestra con relación a la categoría “light cream” propuesta por Thompson y col. (1996) inspirado en las cartas Munsell*. Los valores de dicho estándar fueron determinados en el laboratorio, y son los siguientes: L = 75.28, a = 0.46, y b = 22.60. La diferencia total de color se calculó con la siguiente ecuación:

2.4.Diseño del experimento
El diseño experimental fue completamente al azar con tres repeticiones, en un arreglo factorial 8 x 5 x 2, siendo los factores de estudio: a) Genotipos (ocho); b) Tiempos de almacenamiento (0, 30, 60, 90 y 120 días) y; c) Presentación de la nuez (con o sin cáscara). La unidad experimental consistió de 30 almendras que fueron tomadas de manera aleatoria de cada muestra de 50 Kg. por triplicado. Se llevó a cabo un análisis de

varianza de Fisher y la prueba de medias de “t” de Student, así como un análisis de correlación entre las variables de color consideradas con los valores obtenidos en los distintos tiempos de almacenamiento, utilizando el paquete estadístico “Statgraphics” (Montgomery 1984).

3.RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. Caracterización al momento de la cosecha
De acuerdo con Forbus y col. (1983), las nueces que aparecen más claras presentan valores de “L” y ángulos de matiz mayores, esto último es lógico si pensamos que un mayor ángulo de matiz indica que el valor de “b” es proporcionalmente superior a “a” (más amarillo, menos rojo).
En nuestro caso, se observan diferencias significativas al momento de la cosecha entre las muestras en L, a b, así como en el E. La muestra 82 de la Cabecera de Victoria presentó el mayor valor de “L” (54.42) y el menor E (21.58), por lo que puede considerarse como sobresaliente, desde el punto de vista de las Normas internacionales (USDA, 1969) (Cuadro 2).

Cuadro 2. Separación de medias para el color de la almendra de ocho genotipos de nuez pecanera al momento de la cosecha

Tratamientos con letras distintas no son diferentes, Student (P 0.05)
** Diferencias altamente significativas (P 0.05)