Estudio del efecto de tres tratamientos térmicos y el tiempo de germinación, en la composición química y calidad de la proteína de harinas compuestas elaboradas a base de cereal (arroz, avena)

Estudio del efecto de tres tratamientos térmicos y el tiempo de germinación, en la composición química y calidad de la proteína de harinas compuestas elaboradas a base de cereal (arroz, avena) – leguminosa (soya, garbanzo)

Responsable: M. en C. Juana Isela Rojas Molina
iselar@uaq.mx

Colaborador(es): Rodolfo Gómez Ramírez

Registro: FNN-2001-08

Tipo de Investigación: Básica

Financiamiento: American Soybean Association (ASA)

Objetivo: Analizar el efecto de tres tratamientos térmicos y de tres periodos de germinación sobre la composición química y la calidad de la proteína de harinas compuestas, elaboradas a base de granos de cereal (arroz, avena) y leguminosas (soya, garbanzo).

Resumen: Actualmente, es escasa la información que se tiene con respecto al efecto de los procesos aplicados a cereales y leguminosas después de ser germinadas; pues se sabe que, luego de la germinación, puede haber un aumento sustancial de nutrimentos que en su semilla original no existen, pero se desconoce el tiempo de germinación óptimo en que esto ocurre. Con este trabajo se pretende conocer el cambio en la composición nutrimental y en la calidad de la proteína que pueden sufrir los granos sometidos a diferentes periodos de germinación y tratamientos térmicos, con el fin de diseñar procedimientos tecnológicos aplicables a cereales y leguminosas germinadas para la obtención de harinas compuestas que puedan ser empleadas en la elaboración de diversos productos.