Obtención
de concentrados proteínicos a partir de suero lácteo a nivel
planta piloto y su aplicación en alimentos
Responsable: Dr. Carlos Regalado González
carlosr@uaq.mx
Colaborador(es): Dr. Yunny Meas Wong y Dr. Raúl
Ortega Borges del CIDETEQ; y Dr. Inocencio Higuera del CIAD, Blanca
Estela García Almendarez
Registro: FCQ-2000-05
Tipo de Investigación: Aplicada
Objetivo: Implementar el proceso de elaboración de suero
concentrado y desmineralizado a nivell piloto utilizando procesos de
ultrafiltración y electrodiálisis. Obtener concentrados
proteínicos de suero (CPC) con un mínimo de 35 y 75 %
de proteína en base seca; Evaluar los efectos sobre el rendimiento
en helados al utilizar los CPS como estabilizantes de la espuma. Utilizar
el permeado resultante de la ultrafiltración del suero como medio
de cultivo para el crecimiento de una bacteria láctica productora
de bacteriocina, e implementar el uso de la bacteriocina como un aditivo
antimicrobiano de origen natural en ensaladas mínimamente procesadas.
Resumen: La industria del queso en México produjo
77 millones de litros de suero en 1997 (Sagar, 2998). En nuestro país,
poco se utiliza el suero para elevar la calidad de la nutrición
de la población. En este proyecto se pretende implementar la
elaboración de suero concentrado (CPS) y desmineralizado por
electrodiálisis (ED), a nivel piloto. Se usará una diafiltración
para obtener un CPS con 75% de proteína (base seca). La desnaturalización
de las proteínas del suero se monitoreará usando termogramas
de DSC a varios niveles de humedad para eliminar la interferencia de
la lactosa. También se efectuarán pruebas de solubilidad,
espumado y capacidad emulsificante a diferentes pH para determinar las
propiedades funcionales de mayor relevancia en la formulación
de alimentos nutritivos y de alto impacto al consumidor. Para dimensionar
la planta a niveles industriales, se utilizarán cálculos
de flujos, válvulas, reología de los diversos concentrados
y niveles de recirculacion que eviten el daño a las membranas.
Los CPS se usarán en la fabricación de un helado para
determinar el aumento en el rendimiento (over run); un dulce pastoso
tipo golosina de alto contenido protéico (del cual ya se tienen
estudios previos) y como producto de consumo directo en un complemento
alimenticio. El permeado resultante de la ultrafiltración del
suero, se usará como medio de cultivo suplementado para encontrar
las mejores condiciones nutritivas, a fin de que la bacteria láctica
enterococcus faecium uq1 pueda maximizar la producción de su
bacteriocina, la cual se usaráá como antimicrobiano en
un alimentos mínimamente procesados.
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