Centro Universitario, 20 de Marzo de 2013
Investigadores universitarios estudian levaduras de viñedos queretanos
Identificar levaduras que tengan cualidades para producir vinos en los viñedos establecidos en diferentes regiones del estado y obtener bebidas con un valor agregado, es el objetivo del proyecto de investigación titulado “Aislamiento, selección e identificación de levaduras enológicas nativas de viñedos establecidos en Querétaro”, que encabeza el Dr. Ramón Martínez Peniche, catedrático de la Facultad de Química de la Universidad Autónoma de Querétaro.
En entrevista, el universitario señaló que se hizo contacto con una serie de productores entusiastas que están tratando de renovar la tradición vitivinícola del estado de Querétaro; por lo que existe el interés de vincularse y realizar asesoría e investigación en conjunto. En este sentido, aseguró que de acuerdo al inventario que realizó la Asociación de Vitivinícolas de Querétaro, hay alrededor de 250 hectáreas establecidas en la región; por lo que se decidió realizar el estudio en tres viñedos: en El Barreno, ubicado en San Juan del Río; en Viñedos Aztecas, en Ezequiel Montes; y en Viñedos El Rosario, que se encuentra en El Marqués.
“La idea es visitar los viñedos, tomar muestras de los frutos (esto ya se está haciendo) y aislar mediante métodos químicos las levaduras, que son microorganismos que están en la piel de la uva, entonces los extraemos, los separamos en el laboratorio y los aislamos para posteriormente evaluar sus cualidades enológicas”, informó.
Una vez tomadas estas muestras, expresó, se analizará cuáles de esos cientos de microorganismos que se aislaron, tienen las mejores características para ser inoculados en los vinos y hacer una fermentación que produzca vinos de calidad. Las principales son: en primer lugar que produzca mucho alcohol; es decir, el poder alcohológeno de la levadura y que tiene que ver con la eficiencia de la transformación del azúcar en alcohol.
Asimismo, que produzca poca acidez volátil, que realce aromas, que ocasione poco dióxido de carbono, que dé color y que tenga el efecto killer –capacidad que tienen las levaduras de producir sustancias tóxicas para otros microorganismos que pueden ser de alteración-.
Martínez Peniche explicó que se han hecho aislamientos de diferentes variedades de uvas y se obtuvieron hasta el momento ocho levaduras que son sacaromizas (referente a la Taxonomía, es el principal género responsable de la producción de los vinos), y que tienen características favorables; y, otras ocho que no son sacaromizas, que tal vez no sean tan eficientes pero pueden dar otras características a los vinos, como la presencia de glicerol u otros aromas.
“La idea original es que si esas levaduras alcanzan buenas características, incluso puedan patentarse por la Universidad, eso sería lo ideal. Aunque no se patentara, el siguiente paso es regresar con los vitivinicultores y hacer pruebas de micro vinificación con la finalidad de que ellos vean el beneficio, que es para lo que estamos trabajando y es una de las funciones de la Universidad, la extensión y la investigación vinculada con el sector productivo”, enfatizó.
El universitario señaló que la serie de estudios bioquímicos en ensayos de micro vinificación con pequeñas cantidades, consiste en evaluar la producción de alcohol, de aroma, sabores especiales particulares y sobre todo un análisis sensorial. Otro paso será, hacer un ensayo a nivel semi comercial en las propias cavas que tienen los productores, con formulaciones para ser vendidas.
“Ellos son muy entusiastas, pero están teniendo muchas dificultades para producir vinos de calidad y para que estos sean expedidos. Es importante que la Universidad y los que conocemos un poco del tema, los apoyemos y generemos características que gusten y sean atractivas para el consumidor, el objetivo es que mejoren la calidad de su vino y que lo puedan vender mejor”, concluyó.
La investigación se realiza por parte del cuerpo académico “Inocuidad Microbiana en Alimentos”, y también participa María del Socorro Chavaro Ortiz, Juan Ramiro Pacheco Aguilar, Sofía Arvizu Medrano, Ludmila Elisa Guzmán Pantoja y Kruzkaia Caltzonzín Hernández, investigadores de esta unidad académica, así como tres estudiantes de la Maestría en Ciencia y Tecnologías de Alimentos que se oferta en la UAQ.
PIE DE FOTO:
1.- El Dr. Ramón Martínez Peniche, encabeza el grupo de investigadores que desarrollan el proyecto “Aislamiento, selección e identificación de levaduras enológicas nativas de viñedos establecidos en Querétaro”.
2.- El objetivo es estudiar la levadura e identificar aquellas que tienen las mejores características para darle un valor agregado al vino.
3.- La idea es visitar los viñedos, tomar muestras de los frutos y aislar mediante métodos químicos las levaduras: extraerlas, separarlas en el laboratorio y aislarlas para posteriormente evaluar sus cualidades enológicas.
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Creado el
19-03-2013
