Responsable: Dra. Ma. Cristina Irma Pérez Pérez
loarca@uaq.mx

Colaborador(es): M.C. Blanca Estela García Almendarez y Dr. Carlos Regalado González

Registro: FCQ-2004-03

Tipo de Investigación: Desarrollo Tecnológico

Financiamiento: Fondos Mixtos Guanajuato
 
Objetivo: Utilizar el suero de leche de industrias queseras regionales para obtener productos biotecnológicos de mayor valor agregado. Consolidar un grupo inter- y multi-disciplinario en la biotecnología de alimentos que promuevan la preparación de recursos humanos.
 
Resumen: La calidad de alimentos empacados puede deteriorarse por un inadecuado material de empaque provocando oxidación, crecimiento microbiano o absorción de la humedad, después del procesamiento. En esta investigación se pretende un uso integral del suero lácteo, el cual se usará en primera instancia como medio de cultivo suplementado para producir una mezcla de agentes antimicrobianos naturales derivados del crecimiento de bacterias ácido lácticas. Se diseñarán películas biodegradables, comestibles a partir de caseinato de sodio, la proteína concentrada de suero (WPC) y la mezcla de ambas, adicionados de plastificantes y de los agentes antimicrobianos. El empaque activo tendrá propiedades de barrera a la humedad, oxígeno y aromas, así como una buena adhesión, cohesión y durabilidad. Los antimicrobianos naturales incorporados al empaque migrarán a éste a la superficie de los alimentos y dado su amplio espectro y termoestabilidad, puede garantizarse la inocuidad de diversos alimentos como lácteos, frutas y cárnicos. A partir del suero de leche se obtendrá una bebida con propiedades nutritivas y nutracéuticas usando el suero líquido o bien después de hidrolizarlo parcialmente. Se clasificar  el WPC, de acuerdo a algunas de sus propiedades funcionales, pudiéndose utilizar el suero o el WPC deshidratados como fuente de proteína y de funcionalidad.