Responsable: Dr. Carlos Regalado González
carlosr@uaq.mx

Colaborador(es): Dr. Yunny Meas Wong y Dr. Raúl Ortega Borges del CIDETEQ; y Dr. Inocencio Higuera del CIAD, Blanca Estela García Almendarez

Registro: FCQ-2000-05

Tipo de Investigación: Aplicada

Objetivo: Implementar el proceso de elaboración de suero concentrado y desmineralizado a nivell piloto utilizando procesos de ultrafiltración y electrodiálisis. Obtener concentrados proteínicos de suero (CPC) con un mínimo de 35 y 75 % de proteína en base seca; Evaluar los efectos sobre el rendimiento en helados al utilizar los CPS como estabilizantes de la espuma. Utilizar el permeado resultante de la ultrafiltración del suero como medio de cultivo para el crecimiento de una bacteria láctica productora de bacteriocina, e implementar el uso de la bacteriocina como un aditivo antimicrobiano de origen natural en ensaladas mínimamente procesadas.

Resumen: La industria del queso en México produjo 77 millones de litros de suero en 1997 (Sagar, 2998). En nuestro país, poco se utiliza el suero para elevar la calidad de la nutrición de la población. En este proyecto se pretende implementar la elaboración de suero concentrado (CPS) y desmineralizado por electrodiálisis (ED), a nivel piloto. Se usará una diafiltración para obtener un CPS con 75% de proteína (base seca). La desnaturalización de las proteínas del suero se monitoreará usando termogramas de DSC a varios niveles de humedad para eliminar la interferencia de la lactosa. También se efectuarán pruebas de solubilidad, espumado y capacidad emulsificante a diferentes pH para determinar las propiedades funcionales de mayor relevancia en la formulación de alimentos nutritivos y de alto impacto al consumidor. Para dimensionar la planta a niveles industriales, se utilizarán cálculos de flujos, válvulas, reología de los diversos concentrados y niveles de recirculacion que eviten el daño a las membranas. Los CPS se usarán en la fabricación de un helado para determinar el aumento en el rendimiento (over run); un dulce pastoso tipo golosina de alto contenido protéico (del cual ya se tienen estudios previos) y como producto de consumo directo en un complemento alimenticio. El permeado resultante de la ultrafiltración del suero, se usará como medio de cultivo suplementado para encontrar las mejores condiciones nutritivas, a fin de que la bacteria láctica enterococcus faecium uq1 pueda maximizar la producción de su bacteriocina, la cual se usaráá como antimicrobiano en un alimentos mínimamente procesados.